稲庭うどんと酵母
タレコミ by pongchang
pongchang 曰く、
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稲庭うどんの歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つに，実は耐塩性ピキア酵母（Hyphopichia burtonii M 2）による空隙が関与している。
捏ねた生地を休ませるのはグルテンの網が育つためと思っていたが、こと稲庭うどんについては発酵も一役買っているらしい。
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